Nước mắm chuẩn thì phải có vị mặn. Độ mặn của nước mắm truyền thống được tạo thành từ việc ủ cá với muối theo tỉ lệ 3 cá: 1 muối. Muối đã trở thành chất bảo quản tự nhiên cho nước mắm. Không mặn không phải nước mắm truyền thống chuẩn, không mặn tức là nước mắm pha và phải dùng chất bảo quản.
Đồng hành với vị mặn là vị ngọt. Vị ngọt của nước mắm truyền thống là vị ngọt đậm đà, mặn mà, nơi đầu lưỡi, rồi lan tỏa trong lưỡi, và đọng lại dư vị ngọt ngào ở cuối lưỡi. Đó là vị ngọt của đạm amin – đạm cá được phân hủy hoàn toàn tự nhiên từ protein trong thịt cá. Như vậy, nước mắm chuẩn vị là nước mắm mặn đầm và ngọt hài hòa, ngọt bùi hậu vị của đạm tự nhiên. Nếu chỉ có một từ để diễn tả vị của nước mắm chuẩn thì từ đó là : ĐẬM ĐÀ.
Vị ngọt tự nhiên của đạm amin rất khác so với vị ngọt của đường nhân tạo. Khi nếm sản phẩm có sử dụng chất điều vị, bột ngọt, đường hóa học sẽ thấy ngay vị ngọt nhạt, tan ngay đầu lưỡi, sau đó chuyển thành vị ngọt lợ.
